Bei HACCP (Lebensmittelhygiene VO & Tiefkühl VO) und Lebensmitteltemperaturen bedarf es Spezialisten für Messtechnik sowie Prozesstechnik. In der Regel haben viele zu diesem Thema eine Meinung, erfahrungsgemäß sind sie weder das eine noch das andere.
Die Gesetzeslage ist komplex, die behördliche Überwachung von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich, und wenn überhaupt nur sichtbar bei Fällen massiven Fehlverhaltens. Hinzu kommen belastete Facharbeiter mit anderen Kernaufgaben als der Temperature Compliance nach HACCP, bzw. das komplette Fehlen dieser Mitarbeiter.
Welchen Aufschluss geben objektive Messwerte von Prozesstemperaturen der Kältetechnik in Bezug auf die Lebensmiteltemperatur, bzw. dessen qualitativer Unbedenklichkeit?
Um einen Kreis um Mensch, Maschine und Prozess schlagen zu können, muss die Lösung alle Elemente berücksichtigen. In Deutschland sobald es sich um TK Temperaturen handelt greift EN12830 bzw. ist einzuhaltende Vorschrift, obwohl Frischetemperaturen ein größeres Risiko der Kontamination in sich bergen.
Die Lösung muss also EN12830 konform sein. Sie dokumentiert alle Daten für länger als ein Jahr und alarmiert jederzeit sicher (Stromausfall!) den verantwortlichen Personenkreis ob vor Ort oder in der Ferne. Sie geht jedoch weiter als nur bis zur Störmeldung, sie dokumentiert den Prozess danach ebenso welche Gegenmaßnahme von wem, wann und warum eingeleitet worden ist. Ist ein Schaden erfolgreich abgewendet worden! Sie ist das maschinelle Spiegelbild des jeweiligen HACCP/Qualitätsmanagementsystems.
Alles dies leistet der Daten Manager
Nach deutscher Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, verpflichtet, im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritische Kontrollpunkte zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren, sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen einzuleiten (§2 LMHV mit Verweis auf z.B. EU 852/2004 HACCP), um den Verbraucher vor gefährlichen Lebensmitteln zu schützen.
Lebensmitteltemperaturen sind kritische Kontrollpunkte, die von der Erzeugung bis zum Verbraucher prozessbegleitend aufzuzeichnen sind, und bei Bedarf für z.B. TK Waren ein Jahr rückwirkend nachzuweisen sind.
Wie Temperaturen aufzuzeichnen sind speziell Tiefkühltemperatuen (<-18°C) ist in der EN12830 geregelt basierend auf der Tiefkühlverordnung und u.a. der Codex Alimentarius z.B. "Quick Frozen Food".
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