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Bakterien ehec_280x210Warum Lebensmittelhygiene

Unsere Lebensmittel stammen aus allen Teilen der Welt, und zwischen Produzenten und Endkunden liegen viele Kilometer und eine lange Zeit. Auf diesem Weg sind die Lebensmittel so zu behandeln, dass kein Qualitätsverlust (LMHV) oder gar Gefährdung des Endkunden entsteht.

Denn auf jedem Lebensmittel befinden sich Mikroorganismen, die bei Verzehr im schlimmsten Fall Menschen töten (EHEC Edipemie Deutschland 2011).

Kühlt man die Lebensmittel so wird damit die Vermehrung von Mikroorganismen kontrolliert (< -18°C kein Wachstum), und eine Gefährdung des Menschen (HACCP Temperaturüberwachung) wird durch Einhaltung einer Kühlkette auf ein Minimum reduziert. Die Waren erhalten ihre Qualität und Wert, denn sie bleiben länger frisch und verkaufsfähig.

Die EG strebt nach einem hohen Schutzniveau für die Gesundheit der Menschen und Verbraucherinteressen bei Lebensmitteln in Europa (EG VO178/2002). Das Europäische Recht steht über dem nationalen Recht auch wenn in Deutschland die Bundesländer die Lebensmittelhygiene überwachen.

Nach deutscher Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ist jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, verpflichtet, im Prozessablauf die für die Lebensmittelsicherheit kritische Kontrollpunkte zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren, sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen einzuleiten (§2 LMHV mit Verweis auf z.B. EU 852/2004 HACCP), um den Verbraucher vor gefährlichen Lebensmitteln zu schützen.

Lebensmitteltemperaturen sind kritische Kontrollpunkte, die vom Transport, über den Wareneingang bis zum Verkauf an den Verbraucher prozessbegleitend aufzuzeichnen sind, und bei Bedarf für z.B. TK Waren ein Jahr rückwirkend nachzuweisen sind.

Wie Temperaturen aufzuzeichnen sind erläutert u.a. der Codex Alimentarius z.B. "Quick Frozen Food" oder die EN 12830.

Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen und können mit Rückständen und Schadstoffen belastet sein, die die Gesundheit gefährden. Strenge Vorschriften regeln daher die Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel zum Schutze des Verbrauchers. Eine "nachhaltige Beeinflussung" von Lebensmitteln ist zu vermeiden (§2 LMHV).

Bakterien und Temperaturen:

 
Temperatur Auswirkung auf Mikroorganismen
 <-18°C  Ende der bakteriellen Vermehrung
 > +5°C  Vermehrung (exponentiell) beschleunigt sich
 > +65°C  Vermehrung fällt ab (Warmhaltung!)
 > +75°C  Zerstörung der meisten Bakterien
 > +120°C  Zerstörung aller Bakterien

 

Beispiel: Demnach hat eine ausgefallene TK Zelle, bei der die Rücklufttemperatur innerhalb von 12 Stunden von -18°C auf -12°C angestiegen ist, bereits zu einer nachhaltigen Beeinflussung geführt, da sich die Anzahl der Mikroorganismen in den 12 Stunden exponentiell erhöht hat (EHEC z.B. benötigt nur 10..100 Bakterien zur Infektion!). beim Auftauen und weiterverarbeiten der Ware kann es demnach zu einer Kontamination von Verbrauchern kommen.

Zur Vermeidung haben nach LMHV und HACCP Betriebe folgende Maßnahmen zu ergreifen:


1. Analyse der Gefahren im Geschäftsablauf (z.B. zu warme Umgebung)
2. Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte/Risiken (z.B. Rücklufttemperatur)
3. Festlegung der kritischen Grenzwerte der Kontrollpunkte (s. z.B. Tier LMHV)
4. Festschreibung und Durchführung wirksamer Prüf- und Sicherheitsmaßnahmen (Information bei Grenzwertüberschreitung)
5. Dokumentation der kritischen Punkte (Speichern der Rücklufttemperaturen)
6. Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen (Erfolgskontrollen)
7. Fortbildung der Mitarbeiter (Schulung des Personals diesbezüglich!)


Seit dem 1. Januar 2006 gilt diesbezüglich in Deutschland unmittelbar europäisches Recht. Seitdem finden in allen EU-Mitgliedsstaaten drei EU-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene ("Hygiene Paket") direkte Anwendung, die die bisherige nationale Verordnung ablösen:


EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene 
EG-Verordnung 853/2004 Besondere Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs 
EG-Verordnung 854/2004 Amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs


Die Inhalte der EU-Verordnungen sind im Prinzip nicht neu — mit Ausnahme der Dokumentationspflicht. In Zusammenhang mit DIN 12830 muss der Temperaturverlauf von Lagereichrichtungen oder Verkaufsmöbeln von Lebensmitteln nachvollziehbar sein.
Ordnungswidrig handelt wer gegen die LMHV verstößt. Das LFBG kennt neben der Ordnungswidrigkeit auch noch den Straftatbestand, der zu Freiheitsentzug führen kann.

Parallel dazu ist die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien in Lebensmitteln im Januar 2006 in Kraft getreten, die in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit der Nahrungsmittel die Grenzwerte zu pathogenen Mikroorganismen sowie Indikatoren bei Überschreitung dieses Grenzwertes enthält. Die neuen mikrobiologischen Kriterien gelten ebenfalls für importierte Lebensmittel.

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